Symposion Hotels, Pichlmayrgut, Interview mit Michael Ferstl

Symposion Hotel Pichlmayrgut ****
Warums im Pichlmayrgut so ganz besonders gut schmeckt 🙂

Auf das positive Feedback der Gäste nach einem Aufenthalt im Symposion Hotel Pichlmayrgut **** ist praktisch so gut wie immer Verlass. „Top Hotel“, „Wunderbare Lage“, „Traumhafte Aussicht“, „Großartiges Service“ – und, dann, allem voran immer und immer wieder: „Ausgezeichnete Küche“, „Das Essen war einfach fantastisch“, „Danke an den Küchenchef, das Abendessen war erstklassig“.

Da war es für uns natürlich an der Zeit, einmal näher nachzufragen: Wer ist eigentlich dieser so hervorragende Küchenchef und was genau ist sein Geheimnis? Und so haben wir Michael Ferstl zum äußerst sympathischen Interview getroffen und dürfen Ihnen den eindrucksvollen Küchenchef und Haubenkoch des Pichlmayrguts gerne näher vorstellen!

seminargo: Hallo Michael! Es ist uns eine Freude, Dich zu treffen! Danke für Deine Zeit! Wir wissen: Du hast ja gerade jetzt ein paar stressige Tage hinter Dir :)!

Michael Ferstl: Sehr gerne! Ja, Du sagst es: die Zeit ums Nightrace in Schladming ist immer ganz besonders aufregend, aber macht gleichermaßen auch immer wieder wahnsinnig viel Spaß! Ich habe mich heuer exklusiv um die Verpflegung der VIP Gäste am Dach der Tenne gekümmert – und ich denke, ich darf sagen, es war wieder ein voller Erfolg – und dann noch dazu als Krönung mit Österreich am Podest :)! Selbst wenn es den ersten Tag leider verregnet hat, hatten alle eine wirklich großartige Zeit… das Nightrace ist ja generell jedes Jahr aufs Neue ein absolut geniales Erlebnis!

seminargo: Das ist es ganz bestimmt! Du bist ja tatsächlich für jedes (Groß-)Ereignis gewappnet – erzähle uns doch bitte mal: wie kam es zu Deiner steilen Karriere?

Michael Ferstl: Ich habe, relativ unspektakulär, die dreijährige Hauswirtschaftsschule in Wiener Neustadt absolviert 😉 – aber mich schon zu dieser Zeit recht „reingekniet“. In den Ferien waren Praktika an sich keine Pflicht, ich habe mich trotzdem immer darum beworben und dann in den Ferien jeweils für einen Monat zwei Mal in Wien und ein Mal in Finkenberg gearbeitet. Das waren sicher sehr lehrreiche Zeiten!

seminargo: Und schlussendlich bist Du in der Steiermark gelandet 🙂 – bist Du gebürtiger Steirer?

Michael Ferstl (lacht): Nein, ich komme aus dem Burgenland! Ich war aber schon immer offen, in einem anderen Bundesland zu leben, es wären zum Beispiel auch durchaus Salzburg und Tirol in Frage gekommen. Mit der Steiermark bzw. im Speziellen mit Schladming habe ich aber jetzt für mich den optimalen Platz gefunden! In weniger als drei Stunden bin ich zu Hause im Burgenland… wobei ich gestehen muss: ich fahre mittlerweile weniger und weniger heim… im Moment vielleicht 1 bis 2 mal im Jahr.

seminargo: Wow – dann ist Schladming für Dich ja quasi schon wirklich zu Deinem neuen Zuhause geworden?

Michael Ferstl: Ja, das kann man durchaus so sagen. Ich war ursprünglich von 2009 bis 2011 in Schladming und bin jetzt durchgehend seit November 2013 wieder zurück im Pichlmayrgut. Meine Eltern haben mittlerweile sogar auch schon eine Wohnung in Schladming und kommen öfters zu mir als ich zu ihnen :). Also ich habe hier doch durchaus schon Wurzeln geschlagen und sehe mich hier wirklich zuhause.

seminargo: Das ist ja toll! Dann scheinst Du hier ja wirklich Deinen Platz gefunden zu haben! Was würdest Du denn den Besuchern und Gästen empfehlen, wenn sie zu Dir ins Restaurant kommen? Beziehungsweise: was kochst Du denn generell so am Liebsten?

Michael Ferstl: Also mich persönlich findet man vorwiegend bei den Fleisch- und Fischposten, da finde ich die Zubereitung immer noch ganz spannend! So bin ich in punkto Zubereitung zum Beispiel auch ein großer Fan davon, zu schmoren anstelle von rosa anzubraten oder probiere auch total gerne am Grill verschiedenes aus. Ich mag es sehr, wenn es ein bisschen anspruchsvoller ist – die Küche selbst ist bei uns aber trotzdem immer noch gutbürgerlich. Es ist mir wirklich wichtig, dass für jeden etwas dabei ist: Schnitzel, Steak,… das darf bei mir nie auf der Karte fehlen 😉 Generell halte ich die Auswahl an à la carte Gerichten aber auch bewusst eher gering: 3 Vorspeisen, 2 Suppen, 5 Hauptgerichte (natürlich auch mit vegetarischer Option, wie derzeit die Kürbisravioli, oder auch vegan). Der Großteil unserer Gäste sind Halbpensions- oder Seminargäste – diese stehen bei uns auch im Vordergrund, deshalb läuft à la carte mehr oder weniger „nebenbei“.

seminargo: Das Pichlmayrgut hat ja auch durchaus eine imposante Größe, somit versorgst Du tagtäglich ja auch eine ziemlich bewundernswerte Anzahl an Gästen, richtig? Im Schnitt, was würdest Du sagen, für wie viele Gäste zauberst Du täglich Gerichte auf den Tisch?

Michael Ferstl: Oh, das ist ehrlich gesagt sehr schwierig zu benennen… die Anzahl ist natürlich saisonal sehr unterschiedlich beziehungsweise auch abhängig davon, ob es sich um Hausgäste mit Halbpension handelt oder um Seminargäste, die auch noch zusätzlich ein Mittagessen serviert bekommen. Als groben Durchschnitt würde ich sagen, es müsste sich um Gerichte für ca. 200 Personen handeln – das Frühstück nicht mitgerechnet. Zu Weihnachten und Silvester schaut es da dann natürlich nochmals anders aus 😀 – da reden wir dann von 330 Gästen aufwärts.

seminargo: Das muss ja auch enorm viel Planung beanspruchen! Wie machst Du das und woher beziehst Du Deine Produkte?

Michael Ferstl: Ja, durchaus! Ich erstelle meistens freitags den Küchen- und Menüplan, wenn die Wochenvorschau vorliegt. Das verbinde ich dann auch gleich mit der Erstellung des Dienstplans – und den Bestellungen, die dann Anfang der Woche aufgegeben werden. Wie Du schon bemerkt hast: wir bewirten eine doch sehr große Menge an Gästen und obwohl wir über eine eigene Bio-Landwirtschaft verfügen, sind die benötigten Mengen dann doch zu groß, als dass wir uns gänzlich selbst versorgen könnten. Wir beziehen relativ viel Gemüse von dem Gemüsebauern, der sich bei uns angemietet hat und können im Jahr zirka 5 Rinder vom eigenen Bauernhof verwerten. Aber das reicht natürlich nicht aus und wir müssen durchaus einiges von befreundeten Betrieben aus der Region zukaufen. Komplett regional ist speziell im Ennstal leider nicht ganz so einfach, aber ganz wichtig ist mir schlussendlich, dass es sich in jedem Fall um Produkte aus Österreich handelt.

seminargo: Sehr spannend! Ich nehme an, es braucht auch ein relativ großes Küchenteam für euren doch sehr hohen Arbeitsaufwand?

Michael Ferstl: Ja, natürlich. Momentan sind wir insgesamt 19 Personen, davon 11 Köche sowie Abwäscher und Lehrlinge. Ich bin total stolz, dass wir eine ganz super Truppe sind, es ist wirklich ein komplett eingeschworenes Team, das macht wirklich Freude! Zudem sind wir international gänzlich bunt durchgemischt: Österreicher, Italiener, Portugiesen, Griechen, Bulgaren, .. eine wirklich spannende Mischung! Jeder kann seine eigene Note beitragen – ich glaube, das merkt man dann auch bei Gerichten wie zum Beispiel unseren Antipasti, der Minestrone, den Ravioli,.. wir sind mittlerweile wirklich auch komplett aufeinander abgestimmt!

seminargo: Das klingt ja wirklich ganz hervorragend! Da kannst Du als Küchenchef auch wirklich stolz auf Dich und Dein Team sein! Apropos: gibt es ein spezielles Ereignis oder Erlebnis in Deiner Laufbahn, auf das Du besonders stolz bist oder auf das Du besonders gerne zurückblickst?

Michael Ferstl: Unbedingt – das ist auch relativ leicht zu beantworten: im Oktober 2017 habe ich mir eine Gault Millau Haube erkocht! 🙂 Das ist natürlich ein absolutes Highlight als Koch und ohne Frage immer noch mein liebstes Erfolgserlebnis! Nachdem wir uns im Haus aber doch eher auf die Halbpensionsgäste konzentrieren und den Fokus nicht allzu sehr auf à la carte legen, haben wir uns im Anschluss für die Zukunft wieder aus dem Bewertungssystem genommen. Gerade in der Hochsaison wäre es zum Beispiel auch gar nicht möglich, immer einen Tisch für einen etwaigen anonymen Tester freizuhalten. Aber das war damals schon ein wahnsinnig tolles Gefühl und eine irrsinnig beflügelnde Bestätigung!

seminargo: Das ist auch wirklich ein riesiger Erfolg!! Ganz herzliche Gratulation im Nachhinein :)! Danke auch, dass wir Dich heute besser kennenlernen durften, es war eine echte Freude! Zum Abschluss vielleicht noch kurz: was sind Deine Ziele oder Wünsche für die Zukunft? Beziehungsweise, lass uns Dir die klassische Frage stellen: Wo siehst Du Dich in 5 Jahren? 🙂

Michael Ferstl: Ganz ehrlich: ich sehe mich ganz genau, wo ich jetzt gerade bin! Wenn in 5 Jahren immer noch alles so ist, wie jetzt gerade, bin ich rundum glücklich! In der Küche des Pichlmayrguts mit der selben tollen Küchencrew – das wäre mein Wunsch und mein Ziel!

Wir wünschen Dir, lieber Michael, dass Deine Wünsche in Erfüllung gehen und bedanken uns nochmals für das wunderbare Gespräch!

Allen Freunden der raffinierten Feinschmecker Küche können wir die Kreationen von Michael und seines Teams nur wärmstens an Herz legen – wo mit so viel Freude, Liebe und Leidenschaft gekocht wird, kann es nur schmecken! Wir wünschen schon jetzt: bon appétit!